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可乐泡泡鱼 发表于 2008-2-16 13:16

重温淮扬菜的经典

重温淮扬菜的经典+nq"`L:II
据说开国第一宴主要是淮扬菜，杂以少量的鲁菜，也由此奠定了淮扬菜在国宴菜中的主体地位。有机会再次欣赏淮扬菜的经典，实在是一件幸事。^7sy.?0x6MF sC
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　　　　大煮干丝是淮扬菜的经典，一是看刀工，二是看吊汤。一块白干切成20多片，再切成细细的干丝，很能考核厨师的刀工。再加上老母鸡、棒骨、火腿吊制的高汤，可以说，这个菜的精华就在那一口汤里。所以，精明的店家往往就是浅浅的一盆，不然还不亏了。ST5F[)_
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　　　　清炖狮子头是淮扬菜著名的三头之一，最近京城淮扬菜老字号玉华台在我的建议下，恢复了三头宴，据说今天戴爱群先生就去玉华台品尝三头宴了。清炖狮子头讲究细切粗斩，既要入口即化，又能吃出肉的质感，这才是上品。(Vak"G-\Z
　　
l]]^1Q7P"a"kE 　　　　响油鳝糊是本帮菜的代表菜品，到了淮扬菜里就更讲究，不仅保留了响油鳝糊，更进一步演化出了全部选用鳝背的软兜长鱼。鳝背是鳝鱼最精彩的部位，口感肥嫩有弹性，会吃的人专挑软兜吃。
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%x4KRB&K}S3u 　　　　淮扬点心有著名的黄桥烧饼，必须选用大油来调制，方能口感酥松，香气扑鼻。这是人造起酥油所不能的。况且人造起酥油含有大量的反式脂肪酸，对人体心脏有危害，还不如不吃呢。
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　　　　近几年来，国宴菜也逐渐吸收融会了一部分西餐，法式局蜗牛就是其中非常有名的一道。法香、芹菜碎、黄油调配成香料，入烤炉局之，真乃人家少有之美食。F8aXm+Po/|-c`
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胃小饱 发表于 2008-2-16 13:16

水晶鹅肝应该也是西风东渐的产物。0PV6jhkN
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　　　　浓汁系列是谭家菜的代表，%o0rG4Kw(Iu!~
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　　　　这道蹄筋，如果是传统的葱烧，我就更喜欢了。
pA["Z.q1R [img]http://www.mscdhc.com/bbs/./images/Beijing2008/attachimg.gif[/img]  [img]http://www.mscdhc.com/bbs/attachments/month_0802/20080213_fa637bfdcdc971a64bbfwKtPRTJUt780.jpg[/img] [img]http://www.mscdhc.com/bbs/images/attachicons/image.gif[/img][url=http://www.mscdhc.com/bbs/attachment.php?aid=9906&nothumb=yes]6.jpg[/url] (18.98 KB)d(T$V;`'O

[N M$[;G'r2n 2008-2-13 12:21附件
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2008-2-13 12:21

oc诺 发表于 2008-11-25 14:30

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